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Baccalà alla Vicentina tradizionale servito con polenta su piatto elegante

Baccalà alla Vicentina: la ricetta originale della tradizione veneta

5 da 1 voto
Il baccalà alla Vicentina è uno dei piatti più celebri della cucina veneta e rappresenta un autentico patrimonio gastronomico italiano. Nonostante il nome, la ricetta tradizionale prevede l'utilizzo dello stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato, che viene cotto lentamente con cipolle, latte, acciughe e olio extravergine d'oliva. Il risultato è un secondo piatto cremoso, saporito e raffinato, ideale da gustare insieme alla tradizionale polenta.
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Preparazione 30 minuti
Cottura 4 ore
Tempo totale 4 ore 30 minuti
Porzioni: 6 Persone
Portata: Secondo, Secondo di Pesce, Secondo piatto
Cucina: Cucina Veneta, Veneta
Calorie: 520
Ingredienti Attrezzatura Preparazione Note

Ingredienti
  

  • 1 kg stoccafisso ammollato
  • 500 g cipolle bianche
  • 500 ml latte intero
  • 500 ml olio extravergine di oliva
  • 5 filetti acciughe sott'olio
  • 50 g Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 30 g prezzemolo fresco
  • q.b. farina 00
  • q.b. sale
  • q.b. pepe nero

Attrezzatura

  • Casseruola ampia dal fondo spesso
  • Padella
  • Tagliere
  • Coltello
  • Cucchiaio di legno
  • Ciotola
  • Tritatutto o mezzaluna

Preparazione
 

Preparazione del soffritto
  1. Affettare molto sottilmente le cipolle.
  2. Versare parte dell'olio in una padella e lasciare appassire le cipolle a fuoco dolcissimo fino a renderle tenere e trasparenti.
  3. Unire i filetti di acciuga e mescolare fino al loro completo scioglimento.
  4. Aggiungere il prezzemolo tritato finemente e amalgamare il tutto.
Preparazione dello stoccafisso
  1. Controllare che lo stoccafisso sia perfettamente ammollato.
  2. Eliminare eventuali spine e residui di pelle.
  3. Tagliare il pesce in tranci di dimensioni regolari.
  4. Passare leggermente i pezzi nella farina eliminando quella in eccesso.
Composizione della casseruola
  1. Disporre i tranci di stoccafisso nella casseruola con la pelle rivolta verso il basso.
  2. Distribuire uniformemente il soffritto di cipolle e acciughe.
  3. Cospargere con il Parmigiano Reggiano grattugiato.
  4. Versare il latte.
  5. Aggiungere il restante olio extravergine d'oliva.
  6. Completare con una macinata di pepe nero.
Cottura lenta tradizionale
  1. Portare delicatamente a sfiorare il bollore.
  2. Abbassare al minimo la fiamma.
  3. Lasciare cuocere per circa quattro ore.
  4. Durante la cottura evitare di mescolare con il cucchiaio.
  5. Muovere saltuariamente la casseruola con piccoli movimenti circolari per evitare che il fondo si attacchi.
  6. Terminata la cottura, la salsa dovrà risultare densa, cremosa e perfettamente amalgamata al pesce.
Servizio
  1. Lasciare riposare per alcuni minuti.
  2. Servire il baccalà alla Vicentina ben caldo accompagnato da polenta morbida o abbrustolita.

Note

Note, consigli, varianti e conservazione
La ricetta tradizionale vicentina utilizza lo stoccafisso e non il comune baccalà sotto sale.
La lunga cottura è essenziale per ottenere la tipica consistenza cremosa del piatto.
Preparato il giorno prima risulta spesso ancora più saporito.
Si conserva in frigorifero per 2 giorni all'interno di un contenitore ermetico.
È possibile accompagnarlo con polenta bianca oppure con la classica polenta gialla veneta.
Abbinamenti consigliati
Un Soave DOC, un Gambellara DOC o un Vespaiolo di Breganze valorizzano perfettamente la delicatezza del piatto.
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