Se amate la pizza fatta in casa con un impasto leggero, alveolato e digeribile, questa ricetta fa per voi. L’impasto ad alta idratazione che vi proponiamo prevede una lievitazione lunga di 24 ore, fondamentale per sviluppare struttura, profumi e una consistenza impeccabile. Proprio per i tempi di riposo necessari, è importante organizzarsi in anticipo. Se l’obiettivo è gustare la pizza la sera, l’impasto va preparato la sera precedente.
La lievitazione si svolge in due fasi:
– una prima fase in frigorifero, generalmente per tutta la notte;
– una seconda fase a temperatura ambiente, della durata di circa 6 ore.
Ad esempio, se volete mangiare la pizza il sabato sera, dovrete preparare l’impasto il venerdì sera, lasciarlo riposare in frigorifero per tutta la notte e tirarlo fuori intorno a mezzogiorno del sabato, così da completare correttamente la lievitazione.
A questo punto non resta che passare alla pratica: vediamo subito come si prepara l’impasto.
Impasto per pizza ad alta idratazione (lievitazione 24 ore)
Impasto per pizza ad alta idratazione con lievitazione di 24 ore. L’impasto che vi proponiamo richiede un tempo di lievitazione piuttosto lungo; per questo motivo, se si intende mangiare la pizza la sera, è necessario preparare l’impasto la sera precedente.Una parte della lievitazione avverrà in frigorifero, generalmente per tutta la notte, per poi proseguire a temperatura ambiente per circa 6 ore.Quindi, se volete mangiare la pizza il sabato sera, dovrete preparare l’impasto il venerdì sera, lasciarlo in frigorifero per tutta la notte e tirarlo fuori intorno a mezzogiorno del sabato.Vediamo ora come si prepara.
Ingredienti
Attrezzatura
Preparazione
Prepariamo l'impasto
- Cominciamo versando tutta la farina in una bowl capiente ed uniamo il lievito fresco sbriciolato oppure se preferite scioglietelo in un bicchiere con una parte dell'acqua.
- Versate 3/4 dell'acqua nella farina e cominciate a mescolare con un cucchiaio fino a farla assorbire tutta.
- Aggiungiamo il sale e cominciamo a lavorare con le mani facendo assorbire tutto il sale.
- Continuiamo a lavorare aggiungendo poca alla volta la restante parte di acqua, facendola assorbire.
- Quando sarà assorbita l'impasto risulterà omogeneo ma ancora appiccicoso.Formiamo un panetto e lasciamolo riposare per 20/30 minuti sulla spianatoia ricoperto dalla ciotola.
- Riprendiamo l'impasto e lavoriamolo sulla spianatoia facendo delle pieghe prima in orizzontale e poi in verticale. Ripetiamo l'operazione per qualche minuto finché l'impasto risulterà liscio e meno appiccicoso.
- A questo punto formiamo un panetto omogeneo e riponiamolo in una ciotola capiente leggermente oleata; chiudiamo con della pellicola e riponiamolo in frigorifero dove riposerà per tutta la notte.
- Il giorno seguente tiriamo fuori dal frigo l'impasto circa 6 ore prima di cuocere le pizze.
Formiamo le palline
- A questo punto abbiamo due possibilità: o dividiamo l'impasto per formare delle pizze al piatto oppure lo dividiamo per realizzare delle pizze in teglia.
- Nel primo caso dividiamo l'impasto in 6 parti formando delle palline che peseranno circa 280/290 gr ciascuna.
- Altrimenti possiamo realizzare tre palline più grandi per realizzare 3 pizze in teglia da 30×40 cm.
- In entrambi i casi riponiamo le palline in un contenitore infarinato con della farina di semola rimacinata, distanziandole il più possibile l'una dall'altra perché durante la lievitazione tenderanno ad unirsi.
- Copriamo i panetti con un canovaccio oppure riponete il contenitore in forno spento con la luce accesa.
- A questo punto non ci resta che aspettare. Nel frattempo prepariamo il condimento.
Prepariamo i condimenti
- Apriamo i pelati e versiamoli in un contenitore; Schiacciamoli con una forchetta o se preferite con le mani, aggiungiamo un aglio schiacciato, del sale quanto basta e delle foglie di basilico. Mescoliamo e facciamo riposare in frigorifero. Questo trucco renderà profumo e sapore al pomodoro esaltando il gusto della pizza.
- Il un piatto tagliamo a pezzetti il fiordilatte o se preferite potete usare anche la scamorza.
Stendiamo le pizze
- Se abbiamo optato per le pizza al piatto, infariniamo il piano di lavoro con abbondante farina di semola rimacinata, stacchiamo un panetto e adagiamolo sulla farina; con le dita distese facciamo una leggera pressione dal centro verso l'esterno, cercando di spingere l'aria verso il cornicione senza però schiacciare troppo l'impasto. Facciamo roteare l'impasto ed allarghiamo poco alla volta fino a raggiungere una giusta dimensione. Procediamo allo stesso modo con tutti gli altri panetti.Se abbiamo un forno con pietra refrattaria cuoceremo le pizze direttamente sulla pietra altrimenti riponiamo l'impasto su delle teglie tonde (vanno benissimo anche quelle in alluminio monouso).
- Se invece abbiamo optato per la pizza in teglia, procediamo più o meno allo stesso modo, ovviamente il panetto sarà più grande e una volta allargato dovrà adagiarsi nella teglia che avremo provveduto ad oliare leggermente aiutandoci con un pennello.Solo in questo caso consiglio di allargare l'impasto e posizionarlo in teglia un'oretta prima di condirla. Questo servirà a far riposare l'impasto che riprenderà forma dopo essere stato inevitabilmente schiacciato durante la stesura.
Procediamo adesso alla farcitura.
- Disponiamo il pomodoro al centro e stendiamolo con un cucchiaio roteando verso l'esterno. Aggiungiamo un filo d'olio EVO e procediamo alla cottura.
- Se possediamo un forno per pizza in grado di cuocere una pizza in 2 minuti allora aggiungiamo anche il fiordilatte prima di infornare altrimenti se usiamo il normale forno di casa oppure abbiamo scelto di mangiare la pizza in teglia allora metteremo il fiordilatte in un secondo momento.
Inforniamo
- Non ci resta che infornare le pizze e aspettare la cottura. A questo punto non ci sono tempi standard ma tutto dipende dal tipo di forno, dal tipo di pizza e soprattutto dal gusto personale. Ricordiamoci solo che nel caso non abbiamo un forno dedicato per la pizza, dovremo aggiungere il fiordilatte o scamorza e una spolverata di parmigiano gli ultimi due minuti di cottura.
Note
Ho scelto come condimento pomodori pelati e fiordilatte per una classica margherita, ovviamente potrete farcirla come più vi piace.
Questo è un impasto molto versatile soprattutto tranquillamente più di 24 ore o anche meno. L’importante è tenerlo i frigorifero per la prima parte della lievitazione lasciarlo a temperatura ambiente almeno 6 ore prima di cuocerlo.
Prova e faci sapere com’è andata.
Buona pizza a tuti!!!!!!!!!!!!!!!
Non avevo mai fatto una pizza così buona. Un impasto leggero e digeribile, una perfetta lievitazione. Davvero una scoperta, semplice e comoda. Io l’ho cotta in teglia, avendo un forno elettrico di quelli classici, ma è venuta davvero ottima, leggermente croccante sotto. Grazie per questa ricetta.