Ingredienti
Attrezzatura
Preparazione
Preparazione della carne
- Utilizzate delle costolette di vitello con l’osso, ricavate idealmente dal carré e sufficientemente spesse da mantenere la carne morbida durante la cottura.
- Tamponate accuratamente la carne con carta da cucina. Se le costolette risultano particolarmente irregolari, battetele molto delicatamente senza assottigliarle troppo.
- La vera cotoletta alla milanese deve infatti conservare un certo spessore e non diventare una fettina sottile.
Preparazione della panatura
- Rompete le uova in una ciotola e sbattetele con una forchetta fino a ottenere un composto uniforme.
- Versate il pangrattato in un piatto largo.
- Passate ogni costoletta nell’uovo, facendo aderire bene il composto alla carne ma evitando, se possibile, di ricoprire completamente l’osso.
- Trasferite immediatamente la costoletta nel pangrattato e ricopritela accuratamente da entrambi i lati.
- Premete delicatamente con le mani affinché la panatura aderisca alla superficie. Evitate di schiacciarla eccessivamente: la crosta deve risultare compatta, asciutta e croccante dopo la cottura.
Cottura della cotoletta alla milanese
- Fate sciogliere il burro chiarificato in una padella sufficientemente larga da contenere comodamente le costolette.
- Quando il burro è caldo, adagiatevi la carne senza sovrapporla.
- Cuocete a fuoco medio, lasciando dorare bene il primo lato prima di girare la costoletta. La temperatura non deve essere eccessiva, altrimenti la panatura si scurirà prima che la carne sia cotta.
- Girate delicatamente le costolette con una pinza e completate la cottura sull’altro lato.
- In base allo spessore, considerate indicativamente 4-6 minuti per lato, regolando il tempo affinché la panatura diventi uniformemente dorata e l’interno rimanga succoso.
- Prelevate le costolette dalla padella e lasciatele riposare brevemente su carta assorbente.
- Salate soltanto alla fine e servitele immediatamente.
Come servire la cotoletta alla milanese
- Servite la cotoletta molto calda, appena terminata la cottura. Il limone può essere portato a tavola a spicchi, lasciando che ogni commensale decida se utilizzarlo.
- Come contorno sono perfette patate arrosto, patate fritte, insalata verde oppure verdure di stagione.
Note
Consigli per una cotoletta perfetta
La carne non deve essere eccessivamente sottile. Una costoletta di buon spessore permette di ottenere una panatura croccante mantenendo l’interno morbido.
Non salate la carne prima della panatura, perché il sale potrebbe favorire la fuoriuscita dei liquidi.
Per una cottura uniforme è particolarmente indicato il burro chiarificato, che tollera temperature superiori rispetto al burro tradizionale.
Non riempite eccessivamente la padella. Se necessario, cuocete le costolette in più riprese per evitare un rapido abbassamento della temperatura.
Variante con burro tradizionale
Se preferite utilizzare il burro classico, controllate attentamente la temperatura durante la cottura per evitare che la componente proteica del burro bruci.
La versione con burro chiarificato risulta più semplice da gestire e consente di ottenere una doratura particolarmente uniforme.
Conservazione
La cotoletta alla milanese offre il meglio appena preparata, quando la panatura è asciutta e croccante.
Se avanza, conservatela in frigorifero in un contenitore chiuso per massimo 1 giorno. Riscaldatela in forno a circa 180 °C per alcuni minuti, evitando il microonde se desiderate preservare la croccantezza.
È preferibile non congelare la cotoletta già cotta.
Abbinamenti
La cotoletta può essere accompagnata da una birra chiara e fresca oppure da un vino bianco di buona acidità. Per un abbinamento territoriale si può scegliere anche un Franciacorta Brut, capace di bilanciare la componente grassa della preparazione.
